Entre tradition et invention

Stéphane Coche attend le début de la saison estivale avec de l’excitation et de l’inquiétude mêlées dans la voix. Son restaurant Châtaignes et champignons a fait son entrée dans le guide Gault et Millau cet hiver : « ça met la pression ! », rit-il. À 49 ans, ce natif de La Rochelle, qui avait pourtant commencé des études de comptabilité, voit dans cette mention dans le guide gastronomique de la reconnaissance pour ce changement d’orientation et pour les années de formation qui ont suivi.

Il évoque la dizaine d’années qu’il a passées à se former dans les cuisines de différents restaurants lyonnais à la découverte du plus grand nombre de techniques et de saveurs, mais aussi dans les autres métiers de la restauration. Le Gault et Millau récompense aussi sa recherche perpétuelle de nouvelles saveurs ou de nouvelles associations dans son restaurant Châtaignes et champignons, une vieille bâtisse qui s’étire sur plusieurs étages, au cœur du village de caractère de Chalencon, surplombant la vallée de l’Eyrieux.

« J’aime dire que je fais une cuisine imaginative, même si je mets un point d’honneur à ne travailler que des produits de tradition que je peux trouver chez des producteurs locaux. J’ai la prétention de penser que ce que l’on trouve chez moi on ne le trouve pas ailleurs : je m’éclate à mélanger les saveurs, faire goûter à mes amis, observer leurs réactions… » La carte change au gré des saisons et des découvertes gustatives de Stéphane, mais s’articule toujours autour des classiques ardéchois : la châtaigne et le fromage de chèvre. Si les classiques seront présents (tarte à la châtaigne et chutney de châtaigne, mais aussi mille-feuille de caillette), quelques nouveautés feront en 2017 leur apparition sur la carte, comme un condiment à base de pollen de châtaignier qui viendra agrémenter une truite, ou un agneau élevé à Chalencon même, qui sera bien sûr accompagné de quelques châtaignes…